「夢」でしたから。僕らの年代はバブルの絶頂期にあって、その頃もてはやされていた”フランス料理”に対するひとつの憧れがありました。そしてその第一人者として活躍していた三国清三（きよみ）というシェフへの憧れ、それがあってコックになりたいと思ったわけです。この世界に入るとき「大きなホテルに入って一生勤め、安泰にやっていく」または「修行していずれ独立する」、大きくはそのいずれかを思うんですが、僕はまずはホテルで修行しようかなと考えた。そうしていくうちに、独立したいという野心が芽生えていったという感じです。
本当は３０歳までに独立したかったんですけどね。家庭を持ったということもありましたし、いざ「料理長になってくれないか」とオファーがあったときに、それまでに培った人間関係や責任感というところで、簡単に断ることはできなかったというのもあります。「頭になったら、またいろんなことが見えてくるよ」と先輩にも言われ、それでとりあえず経験してみようと思って徳島に来たわけです。独立したいという気持ちはずっと持っていましたよ。でも、そう簡単に辞められないし、辞めさせてくれない。タイミングを計りながらやっていました。
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やはり時代の流れを判断する、ということはありますよね。２号店の銀乃介、３号店の鈴乃介とも、今の時代に注目されている「食の安全」「絆」を大切に考えた店作りをしています。２０年くらい前からあるファミリーレストランは、家族が食事をする場としてひとつの流れだったと思うんです。でも僕らからすると前時代的。今の時代、これからの時代に求められるものは何か。それは少なくともファミリーレストランではない。家族の絆は食事に育まれるところも大きいと思います。今、求められているのは「癒し」のキーワードに代表される町屋的な、隠れ家的なお店ではないかと。そこで僕は個室で、家族が落ち着いてくつろげるようなそういう空間を提供したかったんです。そして本物志向。和の板前さん、洋のシェフ、専門の料理人が作る料理はもちろんのこと、テーブルなどの備品にいたるまで、すべて上質なものをと考えていました。それに当然、勉強もしましたよ。同期生で成功している人間もいますし、友人からアドバイスも受け、それを徳島で実現するならどうなるかなと自分なりにアレンジしながら。